Dégusation, Initiation, préparation à la dégustation par un guide viticole, dégustation cépages de Savoie

La Dégustation

Les Principes de dégustation

Savoir déguster, dans quel but ?

Les 5 P (d'après Bernard Vissoud)

Parler du vin : Il n’est pas important de savoir reconnaître un vin mais d’en parler.
Partialité : Pour combler des insuffisances de connaissance et par un certain snobisme, trop d’amateurs de vins se laissent influencer par le nom du cru ou du propriétaire. Le plus dur en dégustation est l'objectivité.
Pourquoi : dans quel but je désire acheter tel ou tel vin ? Pour l’associer à quel met par exemple…
Prévoir : être suffisamment compétent pour déterminer si ce vin mérite d'être acheté et dans ce cas savoir estimer le temps de garde le plus opportun avant sa consommation. Savoir imaginer son évolution.
Prix : est-ce que la qualité de ce vin justifie son prix ?

Préparation :

Conserver les vins à l'abri des chocs thermiques (10 degrés maximums entre l'hiver et l'été, pas en dessous de 8° pas au-dessus de 18°, 19 ° si possible). La chaleur accélère l’évolution du vin.

Eviter les vibrations : ne pas garder un vin trop longtemps dans un réfrigérateur et éviter tout stockage près d’engins à moteur (même électrique. moteur de réfrigérateur, pompe à eau) ou source de vibration : trafic routier ou ferroviaire, etc… Vous pouvez stocker le vin dans un réfrigérateur spécial, sans vibration (cave à vins). Une période de repos, parfois assez longue, est absolument nécessaire au vin après le transport et l’embouteillage.

Mettre le vin à température en évitant les trop grands chocs thermiques. Utiliser un saut à glace pour maintenir sa fraîcheur, ou mettez le vin à l’extérieur lorsqu'il fait suffisamment frais .

Mettre le vin à température optimum en fonction de sa typicité et l'aérer avec douceur avant dégustation (Attention pour un vin de garde, le temps d’aération d’un vin est inversement proportionnel à son âge).

Pas de café, ni de dentifrice ni de bonbon, ni de parfum avant une dégustation (le meilleur moment est en fin de matinée).

Influence de la lune : Les périodes de pleine lune donnent de la dureté aux vins

Influence de l'altitude : vieillissement prématuré des vins en altitude mais goût exacerbé pour le dégustateur qui apprécie beaucoup mieux le vin.

La forme du verre la plus appropriée est celle en tulipe (type INAO). Le verre doit être rincé à l'eau claire

Tenue du verre par le pied. Le verre comprend aussi la jambe, le bouton, le calice ou œil et le buvant.

Quelques cépages
et vins de Savoie

Jaquère,
Roussette,
Bergeron,
Mondeuse

Les étapes de la dégustation

Oeil :

couleur, brillance, limpidité, fluidité
Ne pas oublier d'observer les larmes ou jambes ou cuisse du vin (formées par l'alcool et le glycérol)

Nez :

Arômes primaires( le raisin), Arômes secondaires (fermentation),
Arômes tertiaires ou bouquet (vieillissement)
Senteurs florales (relatives aux fleurs),

Senteurs herbacées ou arômes de végétaux (thym, menthe, fougère, poivron vert...)

Arômes fruités (relatifs aux fruits : fruis frais et fruits secs).

Bouche : l’attaque, la sensation en bouche, le final, les caudalies (nombre de secondes où
le goût du vin reste en bouche)

La langue : Goûts Sucrés, Salés, Acides, Amers.
La bouche : température, fluidité, densité, gaz ou non, chaleur due à l’alcool, sensation
de râpeux due aux tannins, goûts astringents, herbacés, iodés etc…
L’arrière bouche, la partie de la gorge en relation avec le nez. C’est là que par rétro-olfaction on découvre la plupart des goûts et arômes. Confirmation du nez, nouveaux goûts.
Equilibre acidité-alcool (blancs), acidité-tannins alcool (rouges).

Types d'arômes : végétal, floral, fruité, épicé, boisé, balsamique, empyreumatique, terpénique,
animal, pâtisserie, confiserie, chimique.

Exemples de différentes Flaveurs

VINS BLANCS (Jacquère, Gringet , Roussette, Molette, Roussanne, Chardonnay, Mondeuse Blanche, Malvoisie Pinot-Gris, Malvoisie Velteliner, Verdesse, Chasselas, …)

Senteurs florales et herbacées : Acacia, Aubépine, Jasmin, Narcisse, Fleur des Champs, Fleur de raisin, Fleur de pissenlit, Fleur d'alpage, Iris, Lilas, Rose, Tilleul, Violette, Camomille, Chèvrefeuille, Fougère, Menthe, Mousse, Sauge, Buis, Foin vert, Foin sec… parfois Fruits rouges.

Arômes fruités : Abricot, Amande sèche, Amande verte, Ananas, Banane verte ou mûre, Citron, Compote de fruits, Coing, Figue fraîche, Fruit confit, Fruit de la passion, Litchi, Mangue, Noisette, Noix verte, Orange amer, Pamplemousse, Pomme, Poire blanche, Pêche blanche, Pêche abricot, Prune verte… parfois Fruits rouges.

Divers : Végétal, Minéral, Pierre à fusil, Métallique, Cire d’abeille, Miel, Beurre, Tabac blond…

VINS ROUGES (Mondeuse, Persan, Pinot, Gamay…)

Senteurs florales et herbacées : Aubépine, Violette, Fleur de cassis, Romarin, Pivoine, Bourgeon de Cassis, Girofle, Cannelle, Plantes aromatiques de la garrigue…

Arômes fruités : Myrtille, Fraise, Framboise, Groseille, Mûres, Baies sauvages, Cerise confite, Noyau de cerise, Cerise à l’alcool, Cassis, Pruneau, Pâte de coing, Banane…

Divers : Epicé, Animal (cuir, viande fumée, marinade…) Boisé, Truffe, Champignon, Chocolat, Caramel, Bonbon anglais, Vanillé lors du vieillissement en fût, Réglisse, Tabac, Terpénique (pétrole, essence, alcool à brûler…), Empyreumatique (toasts grillés, café, Cacao..), Balsamique (résine, baume, pin, vernis…)

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